Een weense schnitzel recept opzoeken klinkt misschien simpel, maar er zit meer achter dit gerecht dan je denkt. De Wiener Schnitzel is een klassieker uit de Oostenrijkse keuken en staat bekend om zijn dunne, knapperige korst en zachte vlees van binnen. Het gerecht stamt oorspronkelijk uit Wenen en wordt daar al eeuwen gemaakt op dezelfde manier. Wie dit thuis wil nabaken, moet weten waar het op aankomt.
Het juiste vlees kiezen voor een echte schnitzel
De traditionele versie wordt gemaakt van kalfsvlees, specifiek van de fricandeau of het nootje. Dat vlees is mals en heeft een subtiele smaak die goed past bij het krokante jasje. In Nederland zie je ook vaak varkensschnitzel, en dat werkt prima als alternatief. Wat echt uitmaakt, is de dikte van het vlees. Snijd of koop plakken van ongeveer anderhalf centimeter dik. Die sla je daarna plat tot zo’n halve centimeter. Gebruik hiervoor een vleeshamer of de platte kant van een mes. Door het vlees plat te slaan worden de vezels losser, waardoor de schnitzel malser wordt na het bakken. Zorg dat de plakken overal even dik zijn, anders gaart het vlees ongelijk.
De paneerlaag die voor de knapperige korst zorgt
Het geheim van een goede Wiener Schnitzel zit grotendeels in de panering. Gebruik drie aparte schaaltjes: één met bloem, één met losgeklopt ei en één met fijn paneermeel. Haal het vlees eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er goed af. Doop het daarna door het ei en laat het goed uitlekken. Tot slot haal je het vlees door het paneermeel. Druk het paneermeel er niet te stevig op. Dat klinkt misschien tegenstrijdig, maar juist door los te paneren krijg je die luchtige, golvende korst die zo kenmerkend is voor dit gerecht. Als je te hard drukt, blijft de laag vastzitten aan het vlees en krijg je geen mooie bobbels. Laat de gepaneerde schnitzels even rusten voordat je ze bakt.
Bakken op de goede manier
Veel mensen bakken schnitzels in een te dunne laag vet, en dat is jammer. Voor een echte Wiener Schnitzel gebruik je ruim boter of een mix van boter en neutrale olie in een grote koekenpan. Het vet moet heet zijn voordat het vlees erin gaat, maar niet zo heet dat het brandt. Een temperatuur van ongeveer 160 tot 170 graden is goed. Leg de schnitzel voorzichtig in de pan en schep tijdens het bakken steeds wat heet vet over het vlees heen. Zo gaart het vlees gelijkmatig en wordt de korst rondom knapperig. Bak elke kant ongeveer twee à drie minuten. De buitenkant moet goudbruin zijn. Leg de schnitzels na het bakken even op keukenpapier zodat overtollig vet wordt opgenomen. Serveer ze direct, want een warme schnitzel smaakt het best.
Bijgerechten en presentatie bij de klassieke schnitzel
In Wenen wordt de schnitzel traditioneel geserveerd met een partje citroen, peterselieaardappelen en een eenvoudige komkommersalade of rode koolsalade. Het scheutje citroensap over het vlees vlak voor het eten geeft een frisse tegenhanger aan het vette korstje. Thuis kun je ook kiezen voor frietjes of een groene salade. Wat je er ook bij serveert, zorg dat het niet te zwaar is. De schnitzel zelf is al vrij machtig door de panering en het bakvet. Een lichte wijn zoals een Pinot Grigio past er goed bij. Strooi eventueel wat gehakte peterselie over de aardappelen voor een beetje kleur op het bord. Zo zet je een gerecht op tafel dat er feestelijk uitziet zonder dat je er uren in de keuken voor hoeft te staan.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een Wiener Schnitzel en een gewone schnitzel?
Een Wiener Schnitzel is een specifieke variant van de schnitzel die oorspronkelijk uit Wenen komt en traditioneel van kalfsvlees wordt gemaakt. De panering is luchtig en los, waardoor er kleine bobbels ontstaan tijdens het bakken. Een gewone schnitzel kan van elk vlees zijn en wordt vaak anders bereid, bijvoorbeeld met kruiden in het paneermeel of gebakken in minder vet.
Mag je de schnitzel ook in de oven bereiden in plaats van in de pan?
De schnitzel in de oven bereiden geeft niet hetzelfde resultaat als in de pan bakken. In de oven wordt de korst minder knapperig en krijg je niet de kenmerkende luchtige bobbels. Wil je toch de oven gebruiken, bak dan eerst kort aan in de pan en zet hem dan even in de oven op 180 graden om door te garen.
Hoe bewaar je overgebleven schnitzels?
Overgebleven gepaneerde schnitzels bewaar je het best in de koelkast, goed afgedekt. Dat kan tot twee dagen. Warm ze op in een droge koekenpan zonder extra vet, zodat de korst weer wat knapperig wordt. In de magnetron worden ze zacht en slap, dus dat is minder aan te raden.
Welk paneermeel werkt het beste voor een krokante korst?
Fijn paneermeel geeft een gelijkmatigere korst, terwijl grof paneermeel voor meer structuur zorgt. Voor een traditionele Wiener Schnitzel gebruik je fijn paneermeel. Panko, het Japanse paneermeel, geeft een extra krokant resultaat maar wijkt af van het originele recept. Vers paneermeel van oud brood werkt ook goed als je dat zelf wilt maken.