Een echte wiener schnitzel maak je met kalfsvlees, paneermeel en genoeg vet om hem goudbruin en knapperig te bakken. Het wiener schnitzel recept is niet moeilijk, maar een paar kleine details maken het verschil tussen een slappe korst en een perfect gepaneerde schnitzel die knappert bij elke hap.
Wat heb je nodig?
Voor vier personen gebruik je vier kalfsschnitzels van ongeveer 200 gram per stuk. Traditioneel gebruik je kalfsvlees, maar varkensvlees, kip of kalkoen werkt ook goed als alternatief. Verder heb je nodig:
- 100 gram tarwebloem
- 2 eieren
- 200 gram paneermeel
- Genoeg olie of boter om in te bakken
- 1 citroen, voor het serveren
- Zout en peper
Gebruik bij voorkeur gewoon paneermeel, geen Japans panko. Panko geeft een andere textuur en is minder authentiek voor dit gerecht.
Waarom moet je de schnitzel plat slaan?
Een wiener schnitzel moet dun zijn, zo’n 3 tot 4 millimeter. Dat is dunner dan je denkt. Leg het vlees tussen twee vellen plasticfolie en sla het plat met een vleeshamer of de bodem van een pan. Sla voorzichtig, zodat het vlees niet scheurt. Door het vlees zo dun te maken, gaart het snel en gelijkmatig. De kans op een droge of taaie schnitzel is dan veel kleiner.
Het paneren: de drie-stappen-methode
Paneren doe je in drie stappen, en de volgorde is belangrijk. Sla deze niet over en zorg dat elke laag goed hecht voor je verder gaat.
- Stap 1: Dep het vlees droog met keukenpapier en breng het op smaak met zout en peper. Haal het daarna door de bloem. Schud de overtollige bloem er goed af.
- Stap 2: Kluts de eieren in een diep bord. Haal de bebloemde schnitzel door het ei, zodat hij helemaal bedekt is.
- Stap 3: Leg de schnitzel in het paneermeel en druk het er lichtjes op. Niet te hard aandrukken: de korst moet straks kunnen opbollen in de pan.
Een handige tip: leg de gepaneerde schnitzel kort in koud water voor je hem paneert. Dat zorgt ervoor dat het paneermeel beter hecht aan het vlees.
Hoe bak je een wiener schnitzel goed?
Het bakken is het moment waarop het kan misgaan. Gebruik een grote koekenpan en verhit hierin een royale laag olie of gesmolten boter. De schnitzel moet bijna zwemmen in het vet. Dit klinkt veel, maar het is nodig om de korst rondom te kunnen bakken zonder dat hij aanbrandt of zacht wordt.
Wacht tot de olie goed heet is. Leg de schnitzel in de pan en beweeg de pan voorzichtig heen en weer. Dit zorgt ervoor dat de olie over de bovenkant van de schnitzel stroomt en de korst gelijkmatig gaart. Bak de schnitzel in totaal zo’n 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur, tot hij goudbruin is. Leg hem daarna even op keukenpapier om overtollig vet op te vangen.
Hoe serveer je een wiener schnitzel?
In Wenen wordt de schnitzel zo groot geserveerd dat hij over de rand van het bord hangt. Dat hoef je thuis niet te doen, maar het geeft aan hoe indrukwekkend dit gerecht kan zijn. Knijp bij het serveren een beetje citroensap over de schnitzel. Dat snijdt door het vet en geeft een frisse tegenhanger aan de rijke korst.
Klassieke bijgerechten zijn gebakken aardappelen, aardappelsalade of een eenvoudige groene salade. Een glas Pinot Grigio past er goed bij als je iets wil drinken bij het eten.
Veelgemaakte fouten bij een wiener schnitzel
Veel mensen maken een paar veelgemaakte fouten die het resultaat minder goed maken. Let op het volgende:
- Te weinig vet: de schnitzel bakt dan ongelijkmatig en de korst wordt zacht in plaats van knapperig.
- Te hard aandrukken bij het paneren: hierdoor hecht het paneermeel te stevig en kan het niet opbollen tijdens het bakken.
- De pan niet heet genoeg: als de olie niet warm genoeg is, zuigt de schnitzel het vet op en wordt hij vettig in plaats van knapperig.
- Vlees niet droog genoeg: vocht op het vlees zorgt ervoor dat het paneermeel niet goed hecht.
Een feestje op tafel
Met dit recept zet je een gerecht op tafel dat er indrukwekkend uitziet, maar heel goed thuis te maken is. De sleutel zit in het dun slaan van het vlees, het goed paneren in drie stappen en het bakken in genoeg vet. Doe het één keer goed en je weet precies hoe je voortaan altijd de perfecte wiener schnitzel maakt.
Veelgestelde vragen
Kan ik een wiener schnitzel ook van varkensvlees maken?
Ja, een wiener schnitzel van varkensvlees is een populair alternatief voor kalfsvlees. Technisch gezien heet dat een Schnitzel Wiener Art, maar de bereidingswijze is vrijwel gelijk. Varkensvlees is goedkoper en goed verkrijgbaar. Sla het ook dun en volg dezelfde stappen voor het paneren en bakken.
Hoe voorkom ik dat de korst loslaat tijdens het bakken?
De korst laat los als het vlees te vochtig is of als je het paneermeel te hard hebt aangedrukt. Dep het vlees goed droog voor je begint, zorg dat de bloem goed hecht voor je het vlees door het ei haalt, en druk het paneermeel er alleen licht op. Bak bovendien in genoeg vet en zorg dat de olie op temperatuur is voor je de schnitzel erin legt.
Kan ik een wiener schnitzel van tevoren maken?
Je kunt de schnitzel van tevoren paneren en daarna bewaren in de koelkast, maar bak hem zo vers mogelijk. Een gebakken schnitzel die je opwarmt, verliest zijn knapperige korst. Wil je hem toch opwarmen, doe dat dan kort in een hete oven in plaats van de magnetron. De korst blijft dan iets beter.
Wat is het verschil tussen een wiener schnitzel en een gewone schnitzel?
Een wiener schnitzel is traditioneel gemaakt van kalfsvlees en wordt gepaneerd met bloem, ei en paneermeel. Een gewone schnitzel in Nederland is vaak van varkensvlees en soms al voorgepaneerd uit de supermarkt. Het verschil zit dus in het vlees en de manier van bereiden, niet zozeer in de techniek.