Oude kaas en lactose: waarom oude kaas lactosevrij is

Leestijd: 2 minuten

Oude kaas is in principe lactosevrij. Dat is geen marketingtruc, maar een gevolg van het rijpingsproces. Tijdens het maken en rijpen van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose (melksuiker) volledig om in melkzuur. Bij voldoende gerijpte kaas is er daarna geen meetbare lactose meer over.

Voor mensen met een lactose-intolerantie is dit goed nieuws: je kunt oude kaas eten zonder de bekende klachten zoals een opgeblazen gevoel, krampen of diarree. Maar het is wel belangrijk om te begrijpen waarom dit zo werkt, en wanneer je toch voorzichtig moet zijn.

Hoe het rijpingsproces lactose verwijdert

Bij de productie van kaas voeg je melkzuurbacteriën toe aan de melk. Die bacteriën beginnen meteen met het afbreken van lactose en zetten die om in melkzuur. Dit proces start al tijdens de wrongelvorming en gaat door tijdens het persen en rijpen van de kaas.

Bij jonge kaas, zoals jonge Gouda, duurt dit rijpingsproces nog maar kort. Er kan dan nog een kleine hoeveelheid lactose aanwezig zijn. Bij oude kaas, die minimaal een jaar rijpt, is dit proces volledig afgerond. Er is dan geen meetbare lactose meer aanwezig. Hoe ouder de kaas, hoe zekerder je kunt zijn dat de lactose volledig is verdwenen.

Welke kaassoorten zijn lactosevrij?

Als vuistregel geldt: hoe langer de rijpingstijd, hoe lager het lactosegehalte. Kaassoorten die doorgaans als lactosevrij worden beschouwd:

• Oude Gouda (grijpt minstens 10 tot 12 maanden)
• Extra belegen kaas (rijpt minimaal 7 maanden)
• Parmigiano Reggiano (minimaal 12 maanden gerijpt)
• Grana Padano (minimaal 9 maanden)
• Manchego oud
• Harde bergkazen zoals Comté of Gruyère

Jonge kaassoorten zoals verse geitenkaas, ricotta, mozzarella of kwark bevatten juist nog veel lactose en zijn voor mensen met een intolerantie vaak een probleem.

Is oude kaas lactosevrij genoeg voor iedereen met een intolerantie?

Voor de meeste mensen met een lactose-intolerantie geldt dat zij oude kaas prima verdragen. De hoeveelheid lactose is zo laag dat het lichaam er geen reactie op geeft. Lactose-intolerantie is namelijk geen allergie, maar een gebrek aan het enzym lactase dat lactose afbreekt. Kleine hoeveelheden lactose veroorzaken bij de meeste mensen al geen klachten.

Bij een ernstige intolerantie of bij mensen die ook bij zeer kleine hoeveelheden lactose reageren, kan het verstandig zijn om te kijken naar kazen met een officieel lactosevrij-label. Fabrikanten die dit label gebruiken, moeten aantonen dat het lactosegehalte onder de wettelijke grens van 0,01 gram per 100 gram valt. Bij goed gerijpde oude kaas is het gehalte in de praktijk zo laag dat het vaak al aan deze norm voldoet, ook zonder label.

Wat heeft lactose-intolerantie te maken met een koemelkallergie?

Oude kaas is lactosevrij, maar bevat nog steeds melkeiwitten zoals caseïne en wei. Een lactose-intolerantie en een koemelkallergie zijn twee verschillende dingen. Bij een koemelkallergie reageert je immuunsysteem op deze eiwitten, niet op de lactose. Oude kaas is dan geen veilige keuze. Twijfel je hierover, overleg dan met een arts of diëtist.

Kortom: als je lactose-intolerant bent, kun je oude kaas in de meeste gevallen gewoon eten. Kies voor kaas met een duidelijke vermelding van de rijpingstijd (bij voorkeur ouder dan 10 maanden) en let op of je zelf goed reageert. Dat is de meest praktische manier om erachter te komen waar jouw grens ligt.