Gulasch oostenrijks is misschien wel het meest geliefde stoofgerecht uit de Alpenregio. Wie denkt aan Wenen, denkt al snel aan warme kroegen, een biertje en een dampende kom goulash op tafel. Maar dit gerecht heeft veel meer te bieden dan je op het eerste gezicht zou denken. Het is een gerecht met wortels in de Hongaarse keuken, dat in Oostenrijk zijn eigen karakter heeft gekregen. Elke regio, elk gezin en elk restaurant heeft zijn eigen versie. Dat maakt de Oostenrijkse goulash zo bijzonder.
Van de Hongaarse puszta naar de Weense keukens
De geschiedenis van dit gerecht begint op de vlaktes van Hongarije, waar herders hun vlees langzaam gaar kookten boven open vuur. Het woord “gulyás” betekent oorspronkelijk “runderherderstoofpot”. Via de Hongaars-Oostenrijkse dubbelmonarchie reisde het gerecht mee naar Wenen en andere delen van het keizerrijk. In Oostenrijk werd de bereiding aangepast aan de lokale smaak en de beschikbare ingrediënten. Zo ontstond er een aparte traditie rondom dit gerecht, die tot op de dag van vandaag voortleeft in Oostenrijkse huishoudens en eetcafés. Het is een mooi voorbeeld van hoe eten mensen en culturen met elkaar verbindt.
De ingrediënten die het verschil maken
Paprikapoeder is het hart van elk goed stoofgerecht uit deze traditie. In de Oostenrijkse versie wordt meestal rundvlees gebruikt, zoals riblappen of sucadelappen, die langzaam gaar worden in een saus op basis van uien en paprika. Het vlees wordt niet aangebakken op hoog vuur, maar zachtjes gegaard zodat het uit elkaar valt. Wat de Oostenrijkse stijl onderscheidt van de Hongaarse, is het gebruik van extra ingrediënten zoals bier, marjolein of karwijzaad. Er bestaat ook een bekende variant die Szegediner Gulasch heet. Daarin gaat zuurkool mee en wordt het gerecht afgesloten met een schep zure room. Dat geeft de saus een zachte, licht zure smaak die heel goed past bij het rijke varkensvlees dat in deze versie wordt gebruikt.
Zo bereid je een klassieke Weense goulash
Een goede Weense goulash vraagt geduld. Begin met het langzaam fruiten van veel uien in reuzel of boter totdat ze zacht en lichtbruin zijn. Voeg dan paprikapoeder toe, zowel zoet als gerookt, en roer dit snel door de uien zodat het niet verbrandt. Daarna gaat het vlees erbij, gesneden in blokjes van ongeveer drie centimeter. Voeg een beetje water of bouillon toe en laat het geheel op laag vuur sudderen. Het geheim zit in de tijd: minimaal twee uur, maar liever drie. Hoe langer het pruttelt, hoe dieper de smaken worden. Aan het einde van de kooktijd is de saus dik geworden door het ingedampte kookvocht en het losgelaten bindmiddel uit het vlees zelf. Serveer de goulash met Semmelknödel, dat zijn broodknoedels, of met aardappelen.
Goulash in de Oostenrijkse eetcultuur
In Oostenrijk is dit gerecht veel meer dan een recept. Het hoort bij de identiteit van de keuken, net als Wiener Schnitzel en Apfelstrudel. Je vindt het in eenvoudige Gasthäuser op het platteland, maar ook in deftige restaurants in het centrum van Wenen. Vroeger was het een goedkoop gerecht voor arbeiders en eenvoudige mensen. Nu staat het op menukaarten als comfortfood dat iedereen aanspreekt. Interessant is dat er in Oostenrijk veel variaties bestaan, zoals Fiakergulasch, waarbij het gerecht wordt geserveerd met een spiegelei, een paar augurken en een worstje erboven op. De naam komt van de Weense koetsiers, de “Fiaker”, die dit vroeger aten als snel en voedzaam middagmaal. Die verscheidenheid laat zien hoe levend dit gerecht nog altijd is in de Oostenrijkse keuken.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Hongaarse en Oostenrijkse goulash?
De Hongaarse variant, ook wel pörkölt of gulyás genoemd, is over het algemeen wat droger en krachtiger van smaak. De Oostenrijkse versie heeft vaak een dikkere, rijkere saus en bevat soms ingrediënten zoals bier, karwijzaad of marjolein. In Oostenrijk zijn er ook unieke varianten zoals Fiakergulasch, die je in Hongarije niet terugvindt.
Welk vlees gebruik je voor een Oostenrijkse goulash?
Voor de klassieke Weense versie gebruik je rundvlees, bij voorkeur riblappen of sucadelappen. Dit zijn stukken met veel bindweefsel, dat tijdens het langzame garen oplost en de saus dik en zacht maakt. Voor de Szegediner variant, met zuurkool, wordt varkensvlees gebruikt.
Kan je goulash van tevoren maken?
Goulash smaakt de volgende dag bijna altijd beter. De smaken hebben dan de tijd gehad om verder in te trekken. Bewaar het gerecht afgedekt in de koelkast en warm het langzaam op in een pan op laag vuur. Je kunt het ook goed invriezen voor een periode van twee tot drie maanden.
Waarmee serveer je Oostenrijkse goulash traditioneel?
In Oostenrijk wordt goulash traditioneel geserveerd met Semmelknödel, dat zijn knoedels gemaakt van oud brood. Ook aardappelen, noedels of gewoon wit brood zijn populaire bijgerechten. Bij de Fiakergulasch komen daar ook een spiegelei, een worstje en augurken bij.