Parmezaanse kaas en lactose: zit er nog lactose in?

Leestijd: 2 minuten

Parmezaanse kaas is van nature vrijwel lactosevrij, ook zonder dat er een speciaal lactosevrij product van wordt gemaakt. Door het lange rijpingsproces wordt vrijwel alle lactose afgebroken, waardoor er nog slechts sporen van overblijven, minder dan 0,1 gram per 100 gram. Dat maakt parmezaan voor de meeste mensen met een lactose-intolerantie goed te verdragen.

Hoe parmezaanse kaas lactosevrij wordt door rijping

Verse melk bevat van nature lactose, de melksuiker waar veel mensen last van hebben. Tijdens het kaasmaakproces voegen kaasbereiders melkzuurbacteriën toe, die al een groot deel van de lactose omzetten. Wat daarna nog overblijft, wordt verder afgebroken tijdens het rijpen. Echte Parmigiano Reggiano rijpt minimaal 12 maanden, maar vaak 24 of zelfs 36 maanden. Hoe langer de rijping, hoe meer lactose er verdwijnt.

Na een rijping van meer dan 12 maanden is de hoeveelheid lactose zo klein dat parmezaan door de meeste voedingsautoriteiten als praktisch lactosevrij wordt beschouwd. Dit geldt ook voor andere lang gerijpte kazen zoals oude cheddar, gruyère en oude Goudse kaas. Het principe is hetzelfde: rijping doet het werk, niet een speciale bewerking.

Is parmezaanse kaas lactosevrij genoeg voor mensen met een lactose-intolerantie?

Voor de meeste mensen met een lactose-intolerantie is parmezaan geen probleem. De drempelwaarde voor klachten verschilt per persoon, maar bij minder dan 0,1 gram lactose per 100 gram kaas ondervinden de meeste mensen geen hinder. Ter vergelijking: een glas volle melk bevat al snel 12 gram lactose. Een paar lepels geraspte parmezaan valt daarmee in een heel andere categorie.

Heb je een ernstige lactose-intolerantie of ben je allergisch voor koemelkeiwitten? Dan is het een ander verhaal. Een lactose-intolerantie en een koemelkallergie zijn twee verschillende dingen. Parmezaan bevat nog wel melkeiwitten zoals caseïne, en is dus absoluut niet geschikt voor mensen met een koemelkallergie. Lactose-intolerantie gaat over het enzym lactase dat de suiker niet goed afbreekt. Een allergie is een reactie van het immuunsysteem op het eiwit zelf.

Waar je op moet letten bij het kopen

Niet elke kaas die op de verpakking “parmezaan” of “Parmesan” wordt genoemd is hetzelfde. Echte Parmigiano Reggiano heeft een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en is altijd lang gerijpt. Goedkopere varianten die gewoon “Parmesan” heten kunnen korter gerijpt zijn en daardoor iets meer lactose bevatten, al is de hoeveelheid in de meeste gevallen nog steeds laag.

Let ook op kant-en-klare producten waar parmezaan in verwerkt is, zoals sauzen of kant-en-klare pasta’s. Daarin zitten soms andere zuivelingrediënten die wél lactose bevatten. De parmezaan zelf is dan niet het probleem, maar de rest van het product kan dat wel zijn. Lees de ingrediëntenlijst op verpakking altijd even door als je twijfelt.

Parmezaan gebruiken als lactosevrij alternatief in de keuken

Parmezaan wordt al veel gebruikt door mensen die zuivel willen beperken of die andere kazen niet goed verdragen. In een carbonara, risotto of over pasta geraspt geeft het een volle smaak zonder dat je lactosevrije producten nodig hebt. Dat is een praktisch voordeel: je hoeft niet naar een speciaalzaak of aparte lactosevrije variant te zoeken.

Wil je toch extra zekerheid? Kies dan een Parmigiano Reggiano met een rijping van 24 maanden of langer. Die zijn herkenbaar aan het opdruk op de korst of de aanduiding “stagionatura” op de verpakking. Hoe ouder de kaas, hoe droger en kruimiger de structuur en hoe verwaarloosbaar de resterende lactose.

Parmezaanse kaas is voor vrijwel iedereen met lactose-intolerantie een veilige keuze. De rijping regelt het, en dat maakt het een van de weinige kazen die je zonder aanpassingen kunt gebruiken in een lactosearm dieet.